اذهب إلى: تصفح، ابحث

طريقة الخيار المخلل

التاريخ آخر تحديث  2020-09-23 21:46:24
الكاتب

طريقة الخيار المخلل

طريقة الخيار المخلل

التخليل هو طريقة لحفظ أنواع من الخضراوات عن طريق التخمير اللّاهوائيّ، في عبوات مملؤة بمحلول ملحيّ مع الخلّ والتّوابل؛ للحصول على نكهة مختلفة عن الأصل، كما أنّ التخليل يضفي خصائص فريدة على الفواكه والخضروات، ويُحدث تغييرات مرغوبة في النّكهة والقوام واللّون، ويحدث التخمير بسبب البكتيريا لكنّها إذا زادت عن حدّها فإنّها تُفسد المخلل، والتخليل موجود منذ 4000 عام، حتّى أنّ كليوبترا ادّعت أن سبب جمالها هو المخلل، وكان يوليوس قيصر يُعطي المخللات لجنوده ليمدّهم بالقوّة، ويُعتبر حاليًّا جزءًا يوميًّا في المطبخ.[١] [٢]

التخليل

هو حفظ المنتجات الطّازجة في محلول حمضيّ (عادة يكون الخلّ) أو في محلول ملحيّ؛ لإنتاج الأحماض الحافظة مثل حمض اللّاكتيك عن طريق التّخمير، ويعرف التخليل أيضًا بالتّجفيف، وعادة ما تُشير كلمة المخلل إلى مخلل الخيار أو غيره من المنتجات النّباتيّة مثل الملفوف، والزّيتون الأخضر، والجزر، والقرنبيط، وفي بعض الأحيان يمكن تخليل الأسماك أو البيض أو اللّحوم، وتُسمّى (اللّحوم المعالجة)، لكنّها لا تحظى بشعبيّة كبيرة في الدّول العربيّة، على عكس الخضراوات.[٣]

طريقة عمل المخلل

المخلل وصفة تقليديّة منذ 4000 عام، وعند تعلّم أساسيّات التخليل المنزليّة يكون من الممكن الحفاظ على الموادّ الغذائيّة أكثر في المخلل، وصنعه بالطّريقة الأكثر صحّة، وفيما يلي طرق التخليل الرّئيسيّة:[٤]

  • طريقة التخليل السّريعة: تقوم هذه الطّريقة على تعبئة المخلل وجميع التّوابل الإضافيّة مثل الثّوم في والوعاء، ثمّ غمرها بالخلّ، ويمكن سلق بعض المنتجات النّباتيّة قبل تخليلها مثل الشّمندر؛ ليكون قوامه طريَّا قليلًا، وممّا يمكن تخليله سريعًا الخيار، والجزر، والقرنبيط، والفلفل، والفاصوليا الخضراء، وتكون جاهزة للأكل في غضون أيّام قليلة، لكنّها ليست صحّيّة مثل الطّرق الأخرى.
  • طريقة التخليل المملّح: يكون أساس التخليل في هذه الطّريقة هو الملح، وتُستخدَم لتخليل الخضار التي تحتوي نسبة عالية من الماء، وتتمّ هذه الطّريقة عن طريق غمر المنتجات بالملح أو في محلول ملحيّ من الملح والخلّ؛ للتّخلّص من الماء الذي فيها، وقبل أكلها يجب شطفها وتصفيتها، وتنفع هذه الطّريقة لتخليل الشبت، والملفوف، والكوسا، والباذنجان.
  • طريقة الماء المالح والخلّ: هذه الطّريقة مشابهة لطريقة التخليل بالملح، لكنّها تتطلّب قدرًا كبيرًا من الماء، وهذا يُشبّع المخلل بالماء، ويكون طعمه أكثر ملوحة لكنّ قوامه جيّد، ويمكن استخدام الماء والملح والسّكّر في هذه الطّريقة بدل الخلّ، وتقوم هذه الطّريقة على نقع المخلل بالمحلول ثمّ غسله، ونقعه مرّة أخرى وهكذا.

طريقة مخلل الخيار

يحتاج تحضير مخلل الخيار إلى:[٥]

  • الكمّيّة المطلوبة من الخيار والشّبت والثّوم.
  • مرطبان محكم الإغلاق لتخزينها.

طريقة التّحضير

  • غسل الخيار وقطيع أطرافه.
  • تقشير الثّوم.
  • تحضير باقي المكوّنات.
  • تكديس الخيار بإحكام في الوعاء وهو قائم.
  • عندما يمتلئ نصف البرطمان بالخيار يُضاف العفص (أوراق الغار) ورقائق الفلفل بحسب الرّغبة، إلى أن يمتلئ المرطبان.
  • يُحضّر المحلول الملحيّ جانبًا، ويُضاف إلى الخيار.
  • التّأكّد من أنّ الخيار مغمور تمامًا بالماء.
  • إغلاق المرطبان بإحكام والانتظار من أسبوع إلى ثلاثة، وكلّما طالت مدّة التّخمير ستكون النّكهة أقوى، وكلّما كانت الغرفة دافئة كلّما نضج أسرع.

طريقة عمل مخلل الخيار اللبناني

المطبخ اللّبنانيّ مشهور بأكلاته ومقبّلاته الفريدة من نوعها، وفيما يلي أحد أشهر وصفات المخلل اللّبنانيّ:[٦] المكوّنات

  • الجزر، والخيار، والفاصولياء الخضراء، والفلفل الأخضر، والقرنبيط، والفلفل الحارّ، والثّوم، والشّبت.
  • تجهيز الثّوم للتّخليل وإضافة القليل من الشّبت إليه.
  • كمّيّة مناسبة من خلّ التّفّاح الطّبيعيّ.
  • كوب ماء.
  • كوب سكّر.
  • ملعقتين ملح طعام خشن.
  • ملعقة كبيرة من كلٍّ من الفلفل الحارّ، وبذور الخردل، وبذور الكرفس، بذور الكزبرة.
  • ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر المجفّف (بحسب الرّغبة).

طريقة التّحضير

  • في قدر صغير يُغلى الخلّ والماء والسّكّر والملح والبهارات.
  • تترَك الموادّ على نار هادئة لمدّة 10 دقائق، ثمّ تُترَك لتبرد.
  • يُقطّع الجزر والخيار والفلفل والقرنبيط إلى قطع صغيرة الحجم، وتُترَك الفاصوليا الخضراء كاملة، ويُثقب الفلف الحارّ بسكّين ويبقى من دون تقطيع.
  • يُعبّئ المرطبان ويُغلق بإحكام، ويُخزّن في الثّلّاجة، ويكون جاهزًا في اليوم التّالي، لكن عند تركه مدّة أطول سيكتسب نكهة أقوى.

طريقة عمل مخلل الخيار المقرمش

لا أحد يحبّ المخلل الطّريّ، والمخلل المقرمش يُعتبر تحدّيًا كبيرًا أمام المولعين بإنتاج المخلل في المنزل، وفيما يلي نصائح تُساعد في عمل مخلل مقرمش في المنزل:[٧]

  • استخدام خيار صغير وقاسي: إذا كان الخيار طريًّا منذ البداية فسيكون المخلل طريًّا أيضًا، وكلّما كان الخيار أصغر وأقسى، كلّما كان مقرمشًا أكثر عند نخليله.
  • اختيار الخيار الطّازج: يُعتبر تخليل الخيار الطّازج أفضل طريقة للحصول على مخلل مقرمش.
  • النّقع في ماء مثلّج: إذا لم يكن بالإمكان تخليل الخيار الطّازج، يمكن وضعه في وعاء ماء مثلّج لنصف ساعة أو أكثر قبل تخليله.
  • قطع نهاية الخيار: الطّرف العلويّ والسّفليّ من الخيار يحتوي إنزيمات يمكن أن تتسبّب في طراوة المخلل لذا فإنّ التّخلّص منها أفضل طريقة لضمان قرمشة المخلل.

فوائد المخلل

الخضروات المزروعة أو المخلّلة معروفة باحتواءها الكثير من العناصر الحيويّة، ومع أنّ فيتامين سي يُفقَد خلال التّخليل إلّا أنّ العناصر الغذائيّة الأخرى مثل فيتامينات بي تتضخّم، وتبقى الفيتامينات القابلة للذّوبان في الدّهون الموجودة في الخضروات محفوظة، مثل فيتامين أ كما أنّ الألياف تظلّ سليمة، وفيما يلي عدد من الفوائد التي يُقدّمها المخلل[٨]

  • تهدئة تقلّصات العضلات: ماء المخلل المالح هو كلّ ما يتطلّبه الأمر ليتحسّن وجع العضلات.
  • المحافظة على الخلايا: تحتوي المخللات مضادّات أكسدة طبيعيّة أكثر من الفواكه والخضروات الطّازجة، وهي مفيدة لمنع تكوّن الجذور الضّارّة.
  • الحفاظ على نسبة السّكّر في الدّم منخفضة: يمنع تناول المخللات مع الوجبات ارتفاع نسبة السّكّر في الدّم.
  • المخلل غنيّ بالبروبيوتيك: البروبيوتيك كائنات دقيقة تقدّم الكثير من الفوائد عند استهلاكها، وهي مفيدة لأجزاء الجسم جميعها، والأفضل أكل المخلّلات المحفوظة بالماء والملح فقط؛ لأنّ البروبيوتيك غير موجود في المخلّلات المحفوظة في الخلّ.

يوجد الكثير من طرق تحضير المخلل، ولا يعني المخلل تخليل الخضراوات فقط، بل إنّ بعض الوصفات تُخلّل السّمك والبيض واللّحوم، وهي غير مشهورة في الدّول العربيّة كثيرًا، والأكثر شهرة هي مخلّلات الخضراوات المقطّعة، وكلّ مطبخ يمتلك وصفات خاصّة به، ويمكن إضافة الكثير من التّوابل إلى المخلل والحصول على نكهات عديدة، وفوائد كثيرة أيضًا؛ لأنّ المخلل يحفظ الفوائد الأصليّة للخضار أو يُغيّرها ويُنتِج فوائد أكثر.

المراجع

  1. Pickling sciencedirect تم الاطلاع بتاريخ 24-9-2020
  2. HOME PICKLING BASICS - WHAT YOU NEED TO KNOW TO GET STARTED mountainfeed تم الاطلاع بتاريخ 24-9-2020
  3. Pickling sciencedirect تم الاطلاع بتاريخ 24-9-2020
  4. HOME PICKLING BASICS - WHAT YOU NEED TO KNOW TO GET STARTED mountainfeed تم الاطلاع بتاريخ 24-9-2020
  5. FERMENTED GARLIC DILL CUCUMBER PICKLES mountainfeed تم الاطلاع بتاريخ 24-9-2020
  6. Lebanese quick pickles, and my mouneh maureenabood تم الاطلاع بتاريخ 24-9-2020
  7. 5 Secrets for Crunchy Pickles theprairiehomestead تم الاطلاع بتاريخ 24-9-2020
  8. :7 Seriously Amazing Health Benefits Of Eating Pickles You Probably Didn't Know About bustle تم الاطلاع بتاريخ 24-9-2020
مرات القراءة 63 عدد مرات القراءة
الحقوق محفوظة لموقع مقالات 2018