البهارات والتوابل
يعود أصل استخدام البهارات في تحسين مذاق الأطعمة إلى الهند بالدرجة الأولى، والبهارات تطلق على المواد التي تضاف إلى الطعام أثناء عملية الطهي بنسبٍ بسيطة لتغيير الطعم وإعطائه نكهة مميزة ومختلفة، وغالبًا ما يتم صناعة هذه البهارات من معظم أجزاء النباتات المعطرة من بذورها أو لحائها أو سيقانها أو أوراقها، ثم تطحن هذه الأجزاء وتصبح كالبودرة الناعمة المجففة وتحفظ لحين استخدامها لفترة طويلة من الزمن، وإلى جانب الإستخدام الأساسي للبهارات في تحسين مذاق الطعام، فإنها أيضًا تستخدم لحفظ الأطعمة من التلف في المجالات الطبية، كما يمكن استخدمها لبعض الطقوس الدينية والبخور، والبعض منها يستخدم كوسيلة للتخدير بالإضافة إلى استخداماتها الأخرى في صناعة مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة والشعر.
أما التوابل فهي أطعمة مطبوخة محضرة من خلطات معينة في أغلبها أو مجففات أو صلصات خاصة تضاف إلى جانب الأطعمة الأخرى وتكون بمثابة مكملة للطبق الرئيسي فمثلًا توضع إلى جانب قطع اللحم أو الدجاج المشوي أو الهمبورغر وما إلى ذلك لتضيف نكهة للطبق الرئيسي وتمنحه نكهة إضافية مميزة، وغالبًا ما تكون التوابل ذات مذاق حار أو لاذع، وتوضع على مائدة الطعام بكمياتٍ صغيرة نسبيًا وتكون على شكل معجون أو سائل لزج، كما يمكن أن تكون مجففة كما هو الحال في أنواع معينة من الأعشاب المالحة والتي تمنح الوجبة مذاقًا لذيذًا ونكهة رائعة. وفي هذا المقال سيتم التعرف على أبرز أسماء البهارات والتوابل الشائعة في الوطن العربي والعالم.
أسماء البهارات
هناك الكثير من أصناف البهارات المستخدمة بكثرة في طهي الطعام وهي تقسم تبعًا لموطنها إلى ثلاثة أقسام هي:
البهارات الإيطالية
- الريحان: وهذه العشبة ذات الرائحة الزكية تعتبر الصنف الأول من البهارات الإيطالية التي تتناسب والمطبخ الإيطالي وطبيعة الأغذية الإيطالية الشائعة كالجبن والبيتزا والطماطم والخل البلسمي.
- الروزماري” إكليل الجبل”: وتستخدم هذه العشبة المفيدة في منح نكهة لطيفة لأكلات المطبخ الإيطالي التقليدية، وعادةً ما تضيف نكهة الفلفل اللاذع عند تحميص اللحوم.
- البردقوش “المردقوش”: وهي عشبة تستخدم في تحضير الصلصات والتتبيلات الإيطالية اللذيذة إلى جانب الطبق الرئيسي، ويمكن استخدام هذه العشبة مع الوصفات المجففة أو الطازجة.
- الزعتر: المجفف أو الطازج الذي يدخل في عائلة النعناع، يستخدم بكثرة في معظم مأكولات منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط وإيطاليا تحديدًا.
- الراتينج الجاف:ويستخلص من شجرة الراتنج ثم يسحق ويطحن جيدًا ثم يجفف ليستخدم كنوع رئيسي من البهارات الهندية الشهيرة التي تضاف إلى السمن أو الزيت عند الطهي.
- الخردل الأسود:وهي نوع من البذور التي تضاف إلى الصلصات والمخللات في الهند لتمنحها نكهة مميزة ولذيذة.
- الكمون:وهو من أصناف البهارات التي تستخدم بكثرة في المطبخ الهندي والعربي، لتعطي الطعام نكهة إضافية دافئة ومميزة لعدد كبير من الأطعمة.
- الكركم:وهو من البهارات الملونة للطعام والتي تمنحه مذاقًا مميزًا وتصبغه بلون أصفر ذهبي خاصة للأرز والدجاج.
- الكزبرة:وهنا يستخدم مطحون الكزبرة المجفف لإعطاء نكهة مميزة حامضة للطعام خاصة أطباق المالابار الهندية.
- الفلفل الأحمر:وهو مطحون الفلفل الأحمر الذي يضيف للأكلات الهندية المذاق الحار اللاذع واللون الأحمر المحبب، بالإضافة إلى نكهة التدخين الرائعة التي تمنح الطعام مذاق الشواء المحبب.
- حبة البركة: وهي مجموعة من البذور السوداء التي تستخدم كما هي أو تطحن لتصبح بودرة، وغالبًا ما ترش البذور السوداء على المخبوزات في الخبز والكعك والفطائر التركية والمعجنات اللذيذة إلى جانب بذور السمسم الذهبية لتعطي طعمًا مذهلًا ولذيذًا.
- السماق: وهو مسحوق أحمر داكن يمنح الطعام مذاقًا حامضًا، كما يستخدم في المطبخ التركي لتزيين الطعام باللون الأحمر الداكن.
- النعنع: وهو يستخدم في المطبخ التركي والعربي بأوراقه الطازجة أو المجففة ويخلط عادةً بأصناف متعددة من السلطات الشهية ومختلف أنواع الدواجن واللحوم.
- الفلفل الأحمر: وهي عبارة عن رقائق رفيعة من الفلفل الأحمر تستخدم عادة في المطبخ التركي لإعطاء المذاق الحار للوجبات خاصة في أطباق اللحوم والشوربات.
كما يوجد العديد من البهارات الأخرى التي تستخدم في كل المطابخ العالمية وخاصة في البلاد العربية ومن أهمها: القرفة “الدارسين” الذي يضاف إلى الشاي أو يدخل في صناعة أصناف من الحلوى والمخبوزات والفطائر، وكذلك الهيل العربي والذي يستخدم لإضافة نكهة رائعة للقهوة العربية، إضافة إلى استخداماته الأخرى في تحسين مذاق الدجاج واللحم وكذلك في صناعة الشاي بالهيل والكثير من أصناف المأكولات الأخرى، وهناك الفلفل الأسود الحب أو المطحون والذي يوجد في معظم المطابخ العربية والأجنبية والذي يمنح الطعام مذاقًا حارًا لاذعًا ولذيذًا، كما يوجد هناك البابريكا والتي تسمى أيضًا بالفلفل الحلو الأحمر والذي يستخدم لإعطاء نكهة لذيذة للعديد من الأطعمة والصناعات الغذائية مثل أطباق طاجن اللحم والدجاج والبطاطا الحلوة، كما يدخل في صناعة الشيبس أيضًا.
كما يوجد أصناف لا حصر لها من التوابل والبهارات الشهيرة في المنطقة العربية منها: اليانسون العادي والنجمي وجوزة الطيب والقرنفل والشمر والزنجبيل والزعفران والبقدونس والشبت والمسكتة والأريجانو والمحلب والعصفر والكاري والكراويا.
أسماء التوابل
هناك العديد من أصناف التوابل الشهيرة حول العالم والتي يستخدم أغلبها كمرافق للطبق الرئيسي خاصة في الوجبات السريعة أو الجاهزة، ومن هذه التوابل: الكاتشاب والمايونيز والخل والخردل وزيت الزيتون والسكر والملح والفلفل والمثومة، كما يوجد توابل أخرى على شكل صلصات شهية مثل: صلصة التيركي وصلصة الصويا وصلصة الباربيكيو وغيرها، وغالبًا ما تضاف هذه التوابل المتنوعة إلى جانب أطباق الوجبات الرئيسية مثل الدجاج المشوي على الفحم أو الشاورما أو الهامبورجر والبيتزا وغيرها.
المراجع
- المرجع الأول التوابل: عندما تختلف الأسماء والمقصود واحد
- المرجع الثاني ليستة التوابل
- المرجع الثالث اسماء البهارات
- المرجع الرابع توابل
- المرجع الخامس بهارات