المخللات
المخللات هي المنقوعة في محلول ملحي لمدة تتراوح بين 4 إلى 6 أسابيع، فخلال ذلك الوقت تنمو البكتيريا المسمى بحمض اللاكتيك الموجودة طبيعياً على سطح حبات الخيار، حيثُ يتغير لون الخضروات من اللون الأخضر الفاتح إلى اللون الأصفر أو الأخضر الزيتوني بعد اعملية لتخليل، لقد استخدم التخليل منذ آلاف السنين بهدف المحافظة على في غير موسمها، حيثُ أنّ معظم وصفات المخللات تستخدم الملح والخل، والتوابل، وبعض من المدن الآسيوية تضيف الزيت، ويعتبر مخلل الخيار هو أكثر أنواع المخللات شيوعاً حول العالم. وهو سيكون محور الحديث في هذه المقالة.
ما هو التخليل
التخليل هو شكل من أشكال التخمير، ففيه يتم تخمير الخضار والفاكهة، فتبدأ البكتيريا المفيدة بالنمو، حيثُ تساهم هذه البكتيريا في المحافظة على سلامة الأطعمة المخمرة وتقلل من احتمالية تعرضها للتلف، ويمكن أن تساعد أيضاً في المحافظة على صحة الأمعاء عند تناولها.
القيم الغذائية للمخللات
تتميز المخللات بشكل عام، ومخلل الخيار بشكل خاص بغناها بمضادات الأكسدة الصحية، حيثُ يمكنها مقاومة بعض أنواع عن طريق مكافحة نمو الجذور الحرة التي تعد مواد كيميائية غير مستقرة تتشكل في الجسم وتؤدي إلى إلحاق التلف بالخلايا وإحداث مشاكل مثل والسرطان، في حين أن طهي الطعام يؤدي إلى فقدان العناصر الصحية لهذا فإن تخليل الخضار يحافظ على فعاليتها المضادة للأكسدة، كما وتحتوي كافة أنواع المخللات على نسب من السعرات الحرارية ونسبة قليلة جداً من الدهون، فيحتوي مخلل الخيار على سبيل المثال على 35 سعرة حرارية ونسبة قليلة من الدهون، كما أن المخللات لا تحتوي على نسبة كبيرة من والمعادن إلا أن تناول مع الوجبات الغذائية سيساهم في تعزيز الفوائد الصحية القادمة من الوجبات الغذائية.
طريقة عمل مخلل الخيار السوري
المكونات والمواد اللازمة
- كيلو غرام واحد من الطازج والصغير الحجم.
- ثمانية فصوص من الثوم.
- مطربان محكم الإغلاق، أو مطربان زجاجي عادي.
- من 2 إلى 3 ملاعق طعام من الملح الصخري.
- ملعقة واحدة صغيرة من السكر.
- كمية كافية من الماء.
طريقة التحضير
- يُوضع الخيار الصغير الحجم في المطربان بعد أن يتم إحداث جرح صغير على سطح باستخدام السكين الحادة.
- تُقشر حبات ، ثم تقطع بشكل طولي إلى نصفين، توضع حبات الثوم كافةً في المطربان الذي يحتوي على الخيار.
- في وعاء ثاني نظيف يتم خلط كمية من الماء مع الملح الصخري ، ثم يتم إضافته إلى مطربان الخيار والثوم إلى أن تُغمر كافة قطع الخيار.
- يُغلق المطربان بشكل محكم، ويُحفظ في مكان بعيد عن الرطوبة، وضوء الشمس، لمدة لا تقل عن أربعة أسابيع.
- بعد مضي الوقت المحدد سوف يكون مخلل الخيار قد نضج تماماً، يمكن إخراجه من الماء وتناوله.
طريقة عمل مخلل الخيار المقرمش
المكونات والمواد اللازمة
- 4 ملاعق كبيرة من .
- كيلو غرام واحد من الخيار الطازج.
- أربعة أكواب من الماء البارد.
- ثمانية فصوص من الثوم.
- ملعقة كبيرة من النعناع اليابس.
- ملعقتين صغيرتين من السكر.
- ملعقتين صغيرتين من الشطة.
- كوبين من الماء الساخن.
- ملعقتين كبيرتين من الكزبرة اليابسة.
- كوب واحد من الأبيض.
طريقة التحضير
- يُغسل الخيار بشكل جيد بالماء البارد، ثم يقطع إلى قطع متوسطة الحجم أو حسب الرغبة، يمكن تقطيعه بشكل شرائح، أو تقسيمه إلى أرباع طولية.
- تُرتب قطع الخيار في المطربان الزجاجي بشكل أنيق.
- في وعاء خارجي تُخلط الكزبرة اليابسة مع الخل، ثم يُضاف السكر، اليابس، وحبات الثوم، وتُقلب المكونات بشكل جيد، إلى أن تتمازج.
- يُضاف الملح ثم الشطة، وتقلب المواد بشكل جيد، ثم تُضاف إلى مطربان الخيار.
- ثم يضاف الماء البارد، والساخن إلى أن تُغمر كافة قطع الخيار بشكل تام.
- يُغلق المطربان بشكل محكم، ويُترك لمدة ثلاثة يام في الجو البارد، ثم يُنقل لمدة أربعة أيام في الجو الدافئ بعض الشيء، إلى أن يتغير لونه، ثم يمكن تناوله وسيكون مقرمشاً وشهياً.
أشهى سلطات مخلل الخيار
سلطة مخلل الخيار والمعكرونة
المكونات اللازمة
- كوبين من المعكرونة.
- كوب واحد من الخيار المخلل المفروم ناعماً.
- كوب واحد من .
- حبتي طماطم متوسطات الحجم.
- حبة خيار متوسطة.
- فصين من الثوم.
- عصير ليمونة واحدة.
- ملعقة واحدة كبيرة من الطحينة.
- ملعقة كمون واحدة.
- ملح، حسب الرغبة.
- مفروم.
- حبات زيتون للتزيين.
طريقة التحضير
- تُسلق المعكرونة، ثم يتم تصفيتها من الماء الزائد بشكل جيد، وتُترك إلى أن تبرد تماماً.
- بعد أن تبرد المعكرونة، يتم إضافة مخلل الخيار إليها، ثم الطماطم المفرومة، وحبة الخيار الأخضر المفرومة.
- يُتم تحضير الصلصة، من خلال مزج اللبن مع الطحينة، والثوم المهروس، ثم يُضاف الملح، والكمون، والقليل من .
- تُحرك المكونات بلطف ثم تُسكب في طبق التقديم، وتُزين بالبقدونس والقليل من حبات الزيتون وتُقدم.
سلطة مخلل الخيار والطماطم
المكونات اللازمة
- حبتين من مخلل الخيار.
- حبتين من البندورة الطازجة.
- نصف حبة من البصل متوسطة الحجم.
- نصف ملعقة صغيرة من النعناع اليابس.
- نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
- نصف ملعقة من الفلفل الحار.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- القليل من البقدونس للتزيين.
- ملح، حسب الرغبة.
طريقة التحضر
- يتم تقطع حبتي مخلل الخيار، وحبتي الطماطم، ونصف بصلة، إلى مكعبات ناعمة، ثم تُقلب بلطف في صحن واسع.
- تُضاف كمية النعناع اليابس، والكمون المطحون، والفلفل الحار، الملح، ثم تقُلب المكونات بشكل جيد.
- تُقلب السلطة إلى طبق التقديم، ثم يُضاف زيت الزيتون، ويُزين الطبق بالبقدونس الأخضر، ويُقدم.